-Puedes sustituir los níscalos de la guarnición por espárragos verdes en conserva o frescos salteados en mantequilla, o por unas cebollitas caramelizadas, o por gajos de manzana dorados en aceite o mantequilla, o por frutas secas, pasas, ciruelas, orejones e higos ablandados en vino y rehogados en mantequilla.
-Si quieres que el relleno sea todo de pescado sustituye el jamón por merluza, o rape.
-Puedes prepararla con anterioridad y calentar antes de servir, la lubina con la guarnición en el horno caliente pero apagado, y la salsa por separado.
Ingredientes para cuatro personas
1 lubina de 1Kg. aproximadamente, entera y sin espinas.
200 gr. de setas variadas, congeladas, en conserva o frescas.
100 gr. de jamón serrano.
100 gr. de gambas peladas.
1 vaso de vino blanco.
1 pastilla de caldo de pescado.
2 rebanadas de pan de molde.
6 cucharadas de aceite de oliva.
½ vaso de nata para cocinar.
2 huevos.
2 cucharadas de perejil picado.
½ cucharada de hinojo picado.
Sal, pimienta blanca molida.
12 patatitas, 200 gr. de níscalos y 2 dientes de ajo para la guarnición.
Modo de cocinar
Coloca las patatitas, muy bien lavadas y con piel en una cacerola amplia y cúbrelas con agua fría, ponlas a fuego medio y cuando comiencen a hervir reduce el fuego y echa una cucharada de sal. Cuécelas hasta que estén tiernas, unos 30 minutos. Retíralas, deja que se templen y pélalas.
Pon en un cazo el vino, la pastilla de caldo y un vaso de agua y cuece hasta que reduzca a la mitad.
Lava la lubina y sazónala por fuera con sal y pimienta.
Parte las setas en trocitos muy pequeños.
Pela la cebolleta y rállala.
Bate los huevos.
Pon 2 cucharadas de aceite en una sartén y cuando este caliente añade la cebolleta, rehoga 2 minutos y agrega las setas, sofríe 3 minutos e incorpora las gambas y los huevos y deja 2 minutos mas. Retira del fuego y echa la nata, el pan desmenuzado, el jamón, 1 cucharada de perejil, el hinojo, sal y pimienta y mézclalo.
Precalienta el horno a 200º.
Maja en un mortero los dientes de ajo y agrega 4 cucharadas de aceite, remuévelo.
Coloca la lubina en una fuente o bandeja de horno untada con un poco del majado del mortero y rellénala con la mezcla de gambas, ciérrala y pon las patatitas y los níscalos extendidos alrededor. Pinta la lubina, las patatitas y los níscalos con el resto del majado, sala los níscalos y vierte en el fondo de la bandeja la reducción de vino. Introduce en la parte media del horno y deja que se haga 15 minutos.
Saca la bandeja y apaga el horno, pon la lubina en una fuente de servicio con las patatitas y los níscalos, échales por encima el resto del perejil e introduce en el horno para que se conserve caliente mientras terminas la salsa.
Exprime el limón.
Pon la bandeja donde has asado la lubina al fuego y echa un vaso de agua, rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar los jugos y cuando este cociendo añade la maicena disuelta en el zumo del limón, da un hervor, prueba la sal y pon en una salsera.
Sirve caliente.
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