lunes, 7 de mayo de 2012

Petisús de Queso


-Aunque es una receta larga de explicar son muy fáciles de hacer, y quedan muy bien para una cena informal o como aperitivo para un día especial. Con estas cantidades te saldrán unos 40 petisús salados, los que se rellenan con cremas dulces se elaboran igual pero con otros ingredientes en la masa.

-También se llaman eclairs o lionesas o duquesas, y dependiendo de la zona, relámpagos, pepitos, flautas, palos…. Se pueden hacer redondos o alargados. Es una pasta de las llamadas escaldadas. Del mismo modo, pero con la mitad de mantequilla y huevos, se hace la pasta choux, que es la que se emplea para hacer buñuelos, aunque esta masa se fríe.

-El tiempo de horneado depende del tamaño, si los haces más grandes tardarán más en cocerse, unos 30 minutos si los haces el doble de grandes. Es muy importante sacar el vapor del horno a media cocción para que no se revienten y hay que terminarlos de cocer con la puerta del horno sin cerrar del todo.

-Al quedar secos y huecos son fáciles de rellenar. Al abrirlos no los cortes del todo para que se cierren mejor y no se salga el relleno.

-La consistencia de la masa de los petisús es bastante espesa, comprueba que esta en su punto introduciendo un dedo y retirando un poco de masa, al levantar el dedo tiene que caer en forma de pico y muy lentamente, si se queda pegada al dedo tienes que añadir un poco mas huevo batido, y si gotea es que ha quedado demasiado líquida, tendrías que preparar más masa escaldada desde el principio y mezclarlas. Pero como el huevo lo vas añadiendo poco a poco, no eches todo si ves que ya esta en su punto.

-Si el queso para untar tiene algo de líquido suelto en la superficie elimínalo pues tiende a separarse nuevamente, y gotearía de la crema ablandando los petisús.

-En lugar de queso azul y quesitos puedes usar nata, unos 100 gr., te quedara una crema de queso suave, aromatizada con las hierbas.

-Otros rellenos: ensaladilla (rusa, de cangrejo, vegetal, de atún…), crema de queso y anchoa, crema de salami, sobrasada, paté, besamel un poco espesa con jamón o con carne…

Ingredientes para cuatro personas:

Para la masa de los petisús:

100 gr. de harina.
75 gr. de mantequilla, mas un poco para engrasar la bandeja del horno.
4 huevos medianos, más 1 para pintar.
100 gr. de queso gruyere rallado en polvo.
1 pizca de nuez moscada.
1 pizca de pimienta blanca recién molida.
½ cucharadita de sal.


Para los rellenos:

170 gr. de queso de untar.
4 quesitos.
25 gr. de queso azul.
1 cucharada de cebollino picado.
1 cucharada de albahaca seca picada.
100 gr. de salmón ahumado.
100 gr. de queso de Burgos.
2 cucharadas de leche.
1 cucharada de zumo de limón.
Una pizca de pimienta negra.


Modo de cocinar:

Tamiza la harina pasándola por un colador.

Bate los 4 huevos en un bol.

Pon a hervir en una cacerola 300 ml. de agua. Agrega la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada y cuece hasta que este fundida la mantequilla.
 
 
 

Retira inmediatamente del fuego y echa toda la harina de golpe, bate con una cuchara de madera o con la minipimer hasta que este suave.

Vuelve a poner la cacerola a fuego lento y bate enérgicamente un par de minutos hasta que se forme una bola compacta que no se pegue a los bordes de la cacerola.


Precalienta el horno a 200º.

Separa del fuego y deja que se enfríe unos minutos. Haz un pozo en el centro de la masa, vierte un poco de huevo batido dentro y mezcla batiendo para que se incorpore bien. Repite esta operación varias veces hasta que termines con los huevos y tengas una mezcla suave y con la consistencia de un puré muy espeso.
 
 

Incorpora, batiendo, el queso rallado. Deja que repose 30 minutos. Pon la masa en una manga pastelera con boquilla mediana y lisa.

Unta una bandeja de horno con mantequilla o cúbrela con un papel de hornear y, manteniendo la manga vertical, haz unos montoncitos de unos 2 cm., dejando una separación entre cada uno de algo mas de 2 cm., pues al cocerse en el horno crecen y se extienden, casi doblan su tamaño. También puedes hacer los montoncitos poniendo un poco de masa en una cuchara y deslizándola con otra cuchara hasta que caiga en la bandeja de horno. Espera 15 minutos, píntalos con el huevo restante batido e introdúcelos en el horno.
 
 
 
 

Cuando lleven unos 10 minutos en el horno y estén un poco dorados, abre la puerta del horno 2 segundos para que salga el vapor y no revienten y deja el horno un poco abierto durante el resto de la cocción, puedes colocar una cuchara entre la puerta y el borde del horno. Cuece 8 minutos más o hasta que estén dorados y saca la bandeja del horno. Con unas tijeras da unos pequeños cortes en cada petisú para que salga bien el vapor, retíralos de la bandeja y deja que se enfríen, mejor si los dejas en una rejilla.


Pon más montoncitos en la bandeja y hornéalos de igual manera hasta que termines la masa.

Cuando estén fríos dales un corte, hacia el centro y si llegar a partirlos del todo, con un cuchillo de sierra y rellena la mitad con la crema de queso y el resto con la de salmón. Puedes poner el relleno con una cucharita o con la manga pastelera. Colócalos en una bandeja y sirve.

Crema de queso:

Pon en el vaso de la minipimer el queso de untar, los quesitos y el queso azul y bátelo hasta que tengas una crema suave y un poco espesa. Añade el cebollino picado y la albahaca y mezcla con una cuchara.

Crema de salmón:

Bate con la minipimer el salmón ahumado, cuando tengas una pasta cremosa añade el queso de Burgos, la leche y el zumo de limón y bátelo unos segundos mas hasta que te quede una crema homogénea, sazona con la pimienta negra y mezcla con una cuchara.





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