Bacalao a la Vizcaína

 

-Hay distintas formas de preparar el bacalao a la vizcaina, esta es la mas “autentica”. Otras utilizan pan duro y harina para espesar o incluso hueso de jamon para dar sabor. A mi me gusta más esta. Es muy sencilla de hacer y sale muy bien.

-Si te gusta el picante añade al sofrito de cebolla una cayena, dejala hasta que se dore la cebolla y retirala.

-La salsa es lo mas importante, tiene que quedar sabrosa, fina y espesa.

-Los mejores trozos de bacalao son los del lomo, gruesos y sin espinas, compralo de buena calidad y que sean de tamaño mediano, de unos 7-8 cm.

-Para desalarlo se pone en agua fría, tienes que poner bastante agua, que lo sobrepase cinco dedos por encima. Unas 8 horas después se remueve el bacalao con la mano, se tira el agua y se pone otra vez en agua fría. Tienes que hacer lo mismo dos veces más, es decir 24 horas en total.

Una vez desalado sácalo, tira el agua y quita las escamas, la piel no la retires pues es necesaria para casi todas las recetas, y mira que no tenga ninguna espina, hazlo con cuidado para que no se rompan las tajadas. Colocalo en una cacerola con agua fria, que lo sobrepase un dedo, y ponlo cerca del fuego, lo mejor es arrimarlo al fuego para que no se caliente muy rapido, tiene que templarse lentamente. No debes calentarlo mucho, solo hasta que el agua este caliente pero que no queme, el punto de calor es hasta que tu mano lo pueda resistir. Retira la cacerola y deja que se enfrie el bacalao dentro. Una vez fria el agua saca el bacalao, trozo a trozo y sin que se rompan, y colocalo encima de papel de cocina para que escurra y ya estara listo para prepararlo, con el “temple” preciso para que puedas hacer la receta que quieras.

A veces se templa un poco más, hasta que comienza a formarse espuma, pero sin que hierva, se retira el bacalao con una espumadera y se escurre en papel de cocina, por ejemplo, para el bacalao al pil-pil, en este caso hay que desescamarlo muy bien antes de templarlo para que pueda soltar mejor la gelatina.

Otras veces incluso se sumerge, una vez desalado, en agua hirviendo un minuto, se saca y se escurre sobre papel de cocina, este metodo se emplea en algunas recetas, sobre todo para el bacalao rebozado, en harina y huevo, o en masas que lleven algun tipo de levadura.

Ingredientes para cuatro personas

12 trozos de bacalao desalado 24 horas y “ templado”.

14 pimientos choriceros secos puestos en remojo unas horas antes, más el agua de remojo.

El agua de templar el bacalao.

2 cebollas.

4 dientes de ajo.

6 cucharadas de aceite de oliva.

1 guindilla o cayena, optativo.

Sal.

Modo de cocinar

Los pimientos tienen que estar en remojo hasta que se ablanden, es mejor que los pongas unas horas antes en un bol cubiertos con agua. No tires el agua de remojo para añadir a la salsa.

Pela las cebollas y los dientes de ajo. Pícalos muy menudito.

Calienta el aceite en una sarten y añade la cebolla y el ajo, sofríe a fuego suave hasta que empiece a tomar color, echa el agua de templar el bacalao y deja que hierva hasta que espese un poco. Unos 20-30 minutos. Pasa por un colador y reserva.

Abre los pimientos choriceros que tenías en remojo, quita las semillas y los nervios y raspa la carne con el filo de un cuchillo o con una cuchara, agrega la carne y el agua de remojo a la salsa anterior, remueve bien y cuece unos minutos, hasta que espese, vuelve a pasarla por un colador y echa un poco de sal. La salsa tiene que quedar muy fina y espesa.

Pon al fuego una cazuela de barro lo suficientemente grande para que quepan todos los trozos de bacalao en una sola capa, echa en el fondo un poco de salsa y coloca encima el bacalao, con la piel hacia abajo, cubrelo con el resto de la salsa y cuece 15 minutos, todo junto, a fuego lento, no lo remuevas durante la coccion para que no se parta, es mejor que gires o muevas la cazuela hacia los lados. Prueba la sal y rectifica si fuera necesario.

Sirve caliente.